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泡出的川味(二)泡菜的冤屈

中国杂志网 发布时间:2023/3/21  浏览次数:3795
关键字:指控泡菜致癌,硝酸盐,降到比新鲜蔬菜还少,好吃就是硬道理

泡出的川味()泡菜的冤屈

一看我写下的标题,摆明就是要为泡菜鸣冤叫屈。那么,难道那些指控泡菜致癌的“专家言论”,纯属无事生非,凭空造谣?

 

所谓无风不起浪,事出总有因。问题就出在几个刺目的字眼子上:硝酸盐,亚硝酸盐,亚硝胺。虽然大多数人都看不懂,但这种不带表情的名词,看上去就危险。如果告诉你,硝酸盐和亚硝酸盐,特别是后者,一旦和一些名字更加怪模怪样的家伙勾结起来,就会恶变成亚硝胺,而亚硝胺就是连世界卫生组织都宣布了的“致癌毒魔”。再回头看那几个名词,是不是觉得恍惚看到了酷骸、画皮、死神眼?如果继续告诉你,亚硝酸盐在人类生活的环境中,几乎无处不在而蔬菜就是硝酸盐含量极高的食物蔬菜里的硝酸盐,在具有硝酸还原酶的细菌作用下,会产生大量的亚硝酸盐。你会不会不由自主地脑补出接下来的惊悚与恐怖?于是,一个等式的面目似平很“科学”地出现了:硝酸盐=亚硝酸盐=亚硝胺,蔬菜富含硝酸盐=富含亚醋酸盐=富含亚硝胺,泡菜基本是蔬菜,因此,泡菜=富含亚硝胺=强致癌。那么,我们一日三餐都要吃蔬菜,为什么没谁说,吃蔬菜就会致癌呢?他们会依然似乎很科学地说:新鲜蔬菜经过高温杀菌,并且在短时间内吃掉,硝酸盐来不及变成亚硝酸盐,更来不及变成亚硝胺,等号被取消了。泡菜一泡就是十天半月,甚至更久,这个等式有足够的时间建立。结论于是以不容置疑的语气说出:泡菜致癌。

还有一次具有科学权威性的调查和统计,仿佛更加证明了这个结论。20世纪7080年代,中国医学科学院调查发现,用林县酸菜提取液和酸菜汤浓缩液喂食小白鼠,历时两年结果大部分小白鼠癌了,食管癌。后来,美国新泽西医学院的大权威在研究癌症的论文中,引用了中国科学家的数据,影响极大,甚受关注。传到民间,便成了泡菜致癌的如山铁证。如果真是这样,我还为泡菜叫什么屈?喊什么冤?

 

新鲜蔬菜富含维生素和膳食纤维以及各种营养成分,虽然其中大多数也含有硝酸盐,只要烹饪得当,就放心吃吧,它们不致癌。吃多了,除了胀肚子,个别人脸上有菜色,基本无他害。但绝大多数蔬菜,经过热烹,最好8小时之内食用。放久了,蔬菜的新香没了,不仅不好吃,而且一堆“阴谋诡计”产生出来,其中就还真有致癌的恶魔。以,民间有不吃隔夜菜的说法。实,隔不隔夜不是问题的重点,郑是放置的时间。如果没有杀菌后,速真空保鲜,并且冷藏,即使蒙上鲜膜,放进冰箱里,只要超过8时,依然会有潜藏的病菌滋生,无息地威胁和伤害我们的身体。

那么,做泡菜的蔬菜,浸泡的间更久,是否就可以由此推论,致的坏物质就更多,致癌的概率就更呢?真正科学研究的结论是,与”的蔬菜熟品相比较,泡菜对人体更有害物质。而且,久泡的比新泡的安全。事物总是相对的、辩证的,间这只手,伸进烹熟的蔬菜中,知成魔;伸进我们的泡菜里,就是慈的佛。

 

佛说,缘起性空。所有的果,有的出现和存在,都是因缘汇聚。素菜从我们生命所需的营养,要恶变生命的杀手,也需要各种条件和因,世界上没有一棵可食的蔬菜来人间,本身就是来祸害人类的。它变成恶、变成毒、变成魔,都是我人造成的。人,才是人自身潜在的最大的敌人。

 

因为,普遍存在于自然之中,在于蔬菜之中的硝酸盐、亚硝酸盐本身是不致癌的。它们必须在病菌的作用下,才会成为青面獠牙的亚醋胺。而四川泡菜里的盐、深度发酵的乳酸菌,恰恰是抑制甚至阻断这种毒变的食物英雄。

 

首先,需要明辨的是,中国医学科学院调查实验的林县酸菜,不是泡菜。不能因为川菜中流行大江南北的酸菜鱼,用的是四川泡菜中的酸菜就把凡是叫酸菜的,都等同于泡菜.其根本的区别是,泡菜是清洗后,济加食盐,产生乳酸菌,并在厌氧密封的条件下发酵而成。那个致癌的林县酸菜,不加食盐,不密封,自然发酸。彼酸非此酸,在发酵的路上,各自早已分道扬镰。因此,所有用这个调查实验结论,来证明泡菜致癌的此证不铁,可以休矣!其次,最需要说明的是,蔬菜中虽然富含硝酸盐,在发酵过程中微生物的作用下,也会形成亚硝酸盐。但是,它们要大量产生亚硝酸盐,必须有一个条件,就是大量的细菌参与到发酵之中,使硝酸还原。很多本性本无善恶的东西,都是因为有很多咬使、怂恿、诱惑才变坏的,人也是这样。而且,即使产生了较多的亚硝酸盐,也要与胺类、与含氮物质在特定条件下,才会产生致癌的亚硝胺。出淤泥而不染,那是青莲;处污浊而自清,那是圣人。可惜,硝酸盐不是。

我们也不是。但我们的泡菜,先彻底清洗去污,然后人坛,具有消毒灭菌强力的食盐拒绝病菌生长,还有高度白酒再次杀灭有害细菌,加上密封隔绝,形成坛内稀氧的小空间,让绝大多数嗜氧的细菌无法存活。这是一个干干净净的小世界,清清朗朗的小乾坤。亚硝酸盐难以魔化成恶,即使存在,也只有老老实实。更奇妙的是,随着盐

水发酵的进行,以乳酸菌为主导的优势菌群逐渐增加,那些侥幸存留在泡菜坛子里的菌类“黑恶势力”,将无法忍受乳酸菌的强大和气息的清朗最终走向死亡。就连可能转变成亚硝胺的前物质一一亚硝酸盐,也会在乳酸菌创造的酸性环境中,快速降解逐渐减少。我一直相信,自然本身是有灵性的,人善待于它,它便恩厚于人。当我们的祖先,用净水、用过滤清亮的盐水、用水密封创造一个清洁的空间,让食物自然发酵,给我们的,就不仅仅是一坛佐餐调味的泡菜,还有对天地大道的领悟。于是,净手、浴身、焚香、打扫·.....一句话,要干净,人要,人心更要。

 

由此可以为泡菜平反昭雪:泡菜不是致癌杀手,特别是在富有乳酸菌的老盐水中,经过较长时间浸泡的泡菜,其中可能残留的亚硝酸盐含量,远低于目前国际上允许的控制标准。按现在泡菜里所含的亚硝酸盐计量,一个人一天要吃4公斤泡菜,才会超过国际食品机构建议的食用控制量。我想,除非疯子或者泡菜偏执狂,不然谁会一天吃一大盆泡菜?于我而言,没有垃圾食品,只有垃圾吃法。

 

亚硝酸盐的含量,在腌制浸泡的初期,会迅速升高,几天内达到峰值。然后,慢慢减少。在发酵成熟后,甚至降到比新鲜蔬菜还少的程度。因此,相较于韩国泡菜和欧洲泡菜,中国泡菜对人的身体,更加安全和有益。韩国泡菜实际属于腌制类苦菜,腌制时间也不长,没有富含乳重菌的盐液抑制和降解亚硝酸盐;欧洲泡菜虽然属于浸泡类泡菜,但是,基本上是短期腌泡,没有充分发酵,也不是用充分降解了亚硝酸盐的老盐水泡制,而且食用的时候,正是亚确酸盐含量的峰值期。已经世界非遗了的韩国泡菜,和非常讲究饮食科学的欧洲人,他们都不怕泡菜里那点亚硝酸盐,对于更加安全的中国泡菜,我们怕什么呢?

 

何况我们的泡菜里,还含有丰富的乳酸菌,这是对人体有益的菌群,长期适量食用,促进消化,软化血管。而且,它的确好吃。对一个吃货来说,好吃就是硬道理。(连载文章,请看下期《泡坛子的讲究》,编辑:田道华)

来源: 《四川烹饪》2023年3期
 
  1. 《四川烹饪》:泡出的川味(二)泡菜的冤屈 2023/3/21
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